De acuerdo con la Asociación Americana de Diabetes, el Índice Glicémico (glycemic Index o IG) mide en qué forma los alimentos que contienen carbohidratos elevan la glucosa en la sangre.

Los alimentos se clasifican con base en un alimento de referencia, ya sea glucosa, o pan blanco; (ya que al consumirlos mediante control nutricional de especialistas, tienen la capacidad de aumentar el azúcar en sangre hasta cierto límite que sirve como valor de referencia superior para definir el valor Indice Glicémico de referencia). Por lo tanto, un alimento con alto IG eleva el azúcar de la sangre (glucosa) más rápido que los alimentos con un IG mediano o bajo.

El objetivo es seleccionar alimentos que contengan IG bajos o medianos.  Si se escogen alimentos con alto IG, lo ideal es combinarlos con otros alimentos con IG bajo o medio para lograr un buen balance en ese tiempo de comida.

A continuación, se detallan varios alimentos y sus respectivos IG:

Fuente: American Diabetes Association- URL: http://www.diabetes.org

¿Qué afecta el IG de un alimento?

La grasa y fibra dietética tienden a reducir el Índice Glicémico de un alimento. Como regla general, mientras más cocido o elaborado esté un alimento, más alto es su Índice Glicémico. No obstante, existen otros factores que pueden afectar el Índice Glicémico de un alimento, por ejemplo:

  • Madurez y tiempo almacenado — Mientras más madura la fruta o vegetal, más alto su Índice Glicémico.
  • Elaboración — El jugo tiene un Índice Glicémico más alto que toda la fruta; el puré de papas tiene un Índice Glicémico más alto que una papa entera al horno; el pan de trigo integral molido con piedra tiene un Índice Glicémico más bajo que el pan de trigo integral.
  • Método de preparación — El tiempo que se han cocinado los alimentos (los fideos al dente tienen un Índice Glicémico más bajo que los bien cocidos).
  • Variedad — El arroz blanco instantáneo de grano largo tiene un Índice Glicémico más bajo que el arroz integral pero el arroz blanco de grano corto tiene un GI más alto que el arroz integral.

Además, tenga en cuenta que el valor de Índice Glicémico representa el tipo de carbohidrato en un alimento, pero no dice nada sobre la cantidad de carbohidratos que se come típicamente. El tamaño de la porción sigue siendo pertinente para controlar la glucosa en la sangre y para adelgazar o mantener su peso.

Papel de la leche en el Índice Glicémico

La Asociación Americana de Diabetes (American Diabetes Association – ADA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) afirman que la leche es saludable para las personas con diabetes.

Lactosa

El azúcar de los lácteos se llama lactosa. La lactosa da a la leche su sabor dulce y aporta aproximadamente el 40% de las calorías de la leche de vaca entera.

Una enzima en los lácteos llamada lactasa divide la glucosa en la sangre en glucosa y galactosa. Debido a que esta división toma tiempo, la lactosa se convierte en glucosa en la sangre progresivamente, es decir, tiene un índice glucémico bajo o IG debido al tiempo que tarda en dividirse, de ahí que su absorción no sea inmediata.

Grasa láctea

Algunas pruebas aseveran que la grasa de lácteos sirve como protección contra la diabetes tipo 2. Un estudio publicado en la edición de diciembre de 2010 del Annals of Internal Medicine siguió a 3.736 hombres durante 10 años y encontró que aquellos que tenían los niveles más altos en la sangre de un tipo de ácido graso tuvieron más posibilidades de desarrollar diabetes tipo 2 que aquellos hombres con los niveles más bajos.

Algunos estudios han determinado que a mayor edad las personas no conocen el tipo de diabetes que tienen; y, además, las personas no tienen conciencia de los beneficios de los lácteos en su dieta sana, menos aún en el manejo preventivo de la diabetes.

Fuente: Dr. Francisco Herrera, nutricionista.